Nataliya Vinokurova

Guardado 08/01/18 17:45 de Las recetas

De Riga bezdrozhzhevoy el pan  Ver más detalles »

 
Subtítulos de video:
  • 00:15: Rizhsky pan es uno de los panes ruso complicados, pero al mismo tiempo es uno más delicioso Receta para la harina de 1200g. 2 panes 0,85kg cada uno
  • 00:34: necesita 120 g de sourdoug (hidratación 66%). Preparado en 3 pasos. más adelante voy a mostrar ho para preparar sourdoug en un solo paso Sourdough I (preparado en el día 1) de arranque (hidratación 150%, harina de 10g / agua 15 ml) de centeno agua harina 30g luz 25g (50 ° C si arrancador T 4-6 ° C) 25 ml en total: 80 g hidratación tiempo 100% 5h T. 26-27 ° C Mantenga la temperatura! ¡Es importante! Escaldar centeno luz harina 300g de centeno / malta de cebada (harina de malta blanco enzima activa) de agua 100 ° semillas de alcaravea 600ml 60g C 4,8g Añadir watert (100 ° C) en dos pasos a la harina y semillas de alcaravea
  • 01:00: mézclalos añadir harina de malta de color blanco (enzima activa) Poner en el horno y mantener caliente 6-6,5 horas a 63-65 ° C, la dejó permanecer en el horno se enfríe lentamente hacia abajo.
  • 01:32: Es mejor que hacer este proceso durante la noche Durante la fermentación del almidón se descompone en azúcar de malta. Este proceso es muy similar a peparing puré para la cerveza El escaldado se vuelve dulce y con sabor Sourdough II (preparado durante la noche) de masa fermentada I 13 g de agua centeno harina 45g luz (T 35 ° C) 35 ml total de 92 g de hidratación 80% T. Tiempo 8h 27-28 ° C
  • 02:19: a la mañana siguiente Sourdough III masa fermentada II 44 g de agua harina de centeno luz 48g (T 35 ° C) 28 ml total de 120 g de hidratación 66% de tiempo de 4h T. 27-28 ° C
  • 02:30: En lugar de 3 pasos masa madre también se puede preparar en un solo paso arrancador (humedad 150%, harina de 10g / agua 15 ml) de luz 18g harina de centeno 64,8 agua 37,2 sal 1,44 hidratación total de 120 g de tiempo 66% 20-24h T. 27-28 ° C En este caso no se olvide de restar la anount sal durante la preparación de la masa ruso masa madre de harina de centeno luz debe tener una hidratación 66%! Pre-masa
  • 03:01: Compruebe que el escaldado tiene temperatura alrededor de 35 ° C y añadir la masa madre. después se agita un medio de escaldado con masa madre tiempo de fermentación 3 horas a 30-32 ° C después de 3 horas agitar toda la escaldadura con masa madre
  • 03:37: tiempo de fermentación 3 horas a 30-32 ° C mezclar 60 g de jarabe de caramelo o extracto de malta 48 g, 18-24g sal (dependiendo de intensividad sal) y agua 24-40ml
  • 04:05: masa previa tiene un sabor fntastic! añadir centeno luz 648G harina y pan 120 g de harina de trigo
  • 04:39: amasar con las manos mojadas, que la masa no se pegue a los dedos fermentación 90 min a 30 ° C.
  • 05:10: Forma 2 panes poner 30 g de masa a un lado
  • 06:57: añadir 25 ml de agua a la masa de 30 g y se agita
  • 07:01: dejar que la masa de líquido fermentar junto con panes 60-75min fermentación a 35 ° C. espolvorear con salvado de centeno
  • 07:41: pintar con pasta líquida hacer 3 agujeros
  • 08:05: hornear 7 min a 300 ° C, a continuación 25 min a 190 ° C en el horno así pre-calentado jalea almidón (tramo de patata y agua, hervido juntos 30-60 seg)
  • 08:38: pintar los panes con gelatina de almidón enfriar al menos 8 horas
  • 09:05: el día 3 se puede disfrutar del mejor pan ruso
  • 09:43: ¡Gracias por ver!